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Antonio Chiera
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Ricette
Le ricette della pasta croissant d’eccellenza – croissant unico


Ingredienti:
1000g farina 280/320w
150g zucchero
20g sale
200g burro
490g latte
100g tuorli
50g uova
20g lievito compresso
1 bacca di vaniglia
Burro per incasso 550g

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale, il burro e lo zucchero, per almeno 6-8 minuti fino a ottenere un impasto compatto.
Unire il sale, poi il burro e lo zucchero in due volte. Appena pronto togliere l'impasto dalla ciotola e formare un panetto ben stretto, coprire con pellicola e far puntare per 30/40 minuti la temperatura a 22/26 °C.
Quindi diamo di nuovo forza al panetto e lo mettiamo in un contenitore chiuso. Lasciamo riposare per 30 minuti, poi per 12/16 ore a 5° C fino a ottenere il triplo del volume iniziale.

Pieghe: due da quattro
Riposo: ogni piega 30 minuti a 5°C
Lievitazione: 24/26 °C
Umidità: 70%
Forno: 170 °C per 16/18 minuti.


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